Diseño de parcelas divididas para el desarrollo de una harina mejorada y funcional de granos germinados de lenteja o arveja
García-Goñi, Steven
Split-plot design for the development of an improved and functional flour of sprouted lentil or pea grains
Descripción Las leguminosas como la lenteja y la arveja tienen un alto valor nutricional, pero con una baja biodisponibilidad debido a la presencia de antinutrientes. La germinación de granos se emplea para mejorar las propiedades nutricionales y reducir la cantidad de taninos y ácido fítico. El objetivo fue desarrollar una harina de granos germinados de lenteja o arveja con características nutricionales mejoradas y funcionales que podría emplearse como alternativa o complemento a la harina de trigo en la elaboración de productos. Se ejecutó un experimento de parcelas divididas y se midió cuatro variables de respuesta para cada tratamiento: diferencia de color (∆E), peso final (g), rendimiento y textura (cm). Los factores utilizados fueron: la especie del grano, el tiempo de secado, la presencia de secado previo, el estado de los granos (enteros o triturados) y la cantidad de veces que los granos fueron molidos. Los modelos multinivel bayesianos presentaron un bajo coeficiente de correlación intraclase (<2.69%) y los valores de se encontraron entre 62.30% y 89.61%. La función de deseabilidad (deseabilidad compuesta=0.76), determinó que la mejor combinación de niveles para las respuestas combinadas es: utilizar granos de lenteja germinada, con 125 minutos de secado, con secado previo, los granos triturados y cuatro moliendas. Se obtuvo una harina que cumple con las características de ser mejorada y funcional y sus valores nutricionales la clasificaron como fuente de hierro, potasio y fibra y excelente fuente de proteína y calcio.
Tipo info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Identificador 10.33412/rev-ric.v10.1.4001
Fuente 2413-6786
Fuente 2412-0464
Derechos http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0